Gewürze richtig lagern

Was Gewürzen das Aroma nimmt

Den typischen Duft eines Gewürzes trägt vor allem sein ätherisches Öl. Dieses Öl ist flüchtig und baut sich mit der Zeit ab. Vier Dinge beschleunigen das.

Wärme. Der Fachverband der Gewürzindustrie rät, das Gewürzregal nicht direkt über der Kochstelle aufzuhängen, weil übermässige Hitze und Kochgerüche dem Gewürz schaden. Wie stark die Temperatur zählt, zeigt eine Lagerstudie der Universität Szeged mit Paprikapulver. Innert fünf Monaten verlor das Pulver je nach Herkunft im Schnitt 11 bis 25 Prozent seines roten Farbstoffs, die kühl gelagerten Proben am wenigsten.

Licht. Direkte Sonne verändert laut der Universität Florida (UF/IFAS) Farbe, Geschmack und Textur von Gewürzen. In einer Laborstudie von 2025 baute sich der gelbe Farbstoff von Kurkuma-Extrakt auch unter gewöhnlichem LED- und Leuchtstofflicht ab.

Feuchtigkeit. Gewürze ziehen Feuchtigkeit aus der Umgebung an und verklumpen. Im schlimmsten Fall bildet sich Schimmel. Ein verklumptes Gewürz hat laut UF/IFAS meist Feuchtigkeit gezogen oder Besuch von Insekten gehabt und gehört in den Abfall.

Luft. Bei gemahlenen Gewürzen können Luft und Licht das Aroma stark vermindern, schreibt der Fachverband. Laut UF/IFAS beginnen Geschmack, Textur und Farbe nachzulassen, sobald eine Packung offen ist und Luft drankommt, auch wenn der Deckel danach gut schliesst.

Ganz, gemahlen oder getrocknet: so lange halten Gewürze

Ganze Gewürze halten am längsten. Ihre würzenden Stoffe sind in den Pflanzenzellen eingeschlossen. Beim Mahlen brechen die Zellen auf, und der Gehalt an ätherischem Öl nimmt ab. Beim Pfeffer hat das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) den Unterschied gemessen. Gemahlener schwarzer Pfeffer enthielt im Schnitt nur etwas mehr als halb so viel ätherisches Öl wie ganze Körner.

Die folgenden Werte geben an, wie lange ein Gewürz bei guter Lagerung sein volles Aroma behält. Danach ist es meist noch essbar, schmeckt aber schwächer.

Die Quellen liegen bei gemahlenen Gewürzen weit auseinander. Die Beratungsdienste der Universitäten Texas A&M und Kansas State rechnen mit zwei bis vier Jahren. Der deutsche Fachverband der Gewürzindustrie hält fest, dass gemahlene Gewürze schon nach wenigen Monaten an Würzkraft verlieren, wenn sie nicht luftdicht und lichtgeschützt stehen. UF/IFAS empfiehlt, geöffnete Gewürze für die beste Qualität nach sechs Monaten zu ersetzen. Das aufgedruckte Mindesthaltbarkeitsdatum gilt nur für die ungeöffnete Packung.

Wo Gewürze in der Küche hingehören

Für den Vorrat brauchst Du einen kühlen, dunklen und trockenen Platz, zum Beispiel einen Schrank oder eine Schublade. Die Gewürze kommen in Dosen oder Gläser mit luftdichtem Verschluss. Gewürze aus Kartonschachteln oder offenen Beuteln füllst Du am besten um.

Texas A&M AgriLife Extension rät von Plätzen über dem Herd, dem Geschirrspüler, der Mikrowelle oder dem Kühlschrank ab, ebenso von der Nähe zu Spülbecken und Heizung. Der Gewürzhersteller McCormick nennt zusätzlich das Fenster. An all diesen Orten wird es warm, feucht oder hell.

Halte ein offenes Gewürzglas nie direkt über einen dampfenden Topf. Der aufsteigende Wasserdampf lässt vor allem gemahlene Gewürze verklumpen, und danach lassen sie sich nicht mehr genau dosieren. Nimm die Menge mit einem trockenen Löffel heraus, schliess das Glas und gib das Gewürz dann in den Topf.

So prüfst Du, ob ein Gewürz noch gut ist

Ein altes Gewürz ist selten ein Risiko für die Gesundheit. Laut UF/IFAS kannst Du es auch nach dem aufgedruckten Datum verwenden, solange es keine Warnzeichen wie ranzigen Geruch oder Insekten zeigt. Ob es Deinem Essen noch etwas bringt, merkst Du mit diesen Tests:

• Riechen: Gib eine Prise in die Handfläche, zerreib sie mit dem Finger und riech daran. Ein frisches Gewürz duftet sofort kräftig. Riecht es schwach, ersetzt Du es.
• Farbe ansehen: Frische Gewürze haben eine kräftige Farbe. Verblasste Farbe ist oft das erste Zeichen, dass auch das Aroma nachgelassen hat. Bei Paprika und Kurkuma siehst Du das besonders gut, weil ihre Farbstoffe mit der Zeit zerfallen.
• Probieren: Wenn der Geruch schwach ist, probier eine kleine Menge. Schmeckt das Gewürz nach wenig, ist es Zeit für frisches.
• Wegwerfen: Verklumpte, ranzig riechende, schimmlige oder von Insekten befallene Gewürze gehören in den Abfall.

Gewürze einkaufen: kleine Mengen, möglichst ganz

Wer Gewürze für viele Jahre auf Vorrat kauft, würzt am Ende mit schwachem Pulver. Der Fachverband der Gewürzindustrie rät deshalb, Gewürze nicht in grossen Mengen zu kaufen.

• Kauf nur, was Du in absehbarer Zeit brauchst. Bei Gewürzen, die Du selten verwendest, reicht das kleinste Päckli.
• Kauf ganz, wo es geht, und mahl frisch. Stiftung Warentest schreibt, dass die harte Schale des Pfefferkorns das Aroma bewahrt und es bei gemahlenem Pfeffer relativ schnell verloren geht. Das gilt sinngemäss auch für Muskatnuss, Kreuzkümmel oder Koriandersamen, die Du in einer Mühle oder einem Mörser zerkleinerst.
• Schreib das Kaufdatum aufs Glas. So siehst Du beim nächsten Aufräumen, wie lange ein Gewürz schon offen ist.
• Mach regelmässig Inventur, vor allem bei gemahlenen Gewürzen.

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